严旭阳:中餐文化出海对人才提出更高要求

2018-01-02 14:35:46来源:海外网
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海外网1月2日电 伴随国人出海的脚步,国内不少餐饮品牌纷纷开始瞄准海外市场。然而,在中餐迈向世界餐饮舞台中心的同时,却陷入专业人才短缺的尴尬局面。北京联合大学旅游学院常务副院长严旭阳在接受海外网专访时表示,随着中餐国际交流的不断渗入,对管理者和技术人员都提出了更高的要求。

高层次人才短缺成海外中餐发展难题

中餐业在海外历史悠久,已成为海外华侨华人生存发展、安身立命的重要手段和支柱性行业,然而这部分中餐业者大多缺少专业的训练,对中餐烹饪核心技术、中国饮食文化的精髓掌握不到位,从而导致人才短缺成为海外中餐发展的最突出问题。

“产品不仅仅是一道菜肴这么简单,而是当作一道作品,一道有技术含量、有营养价值、有文化寓意、有艺术欣赏的产品,建立在这样高度的认知下设计和制作出来的产品,才能更加具有国际性。”严旭阳说道,随着国际消费需求的不断升级,以及餐饮市场的不断细分,在行业一线从事制作和研发工作的技术人员,已经从强调单一的产品制作,转向为消费者提供营养、健康且具有深厚中国饮食文化与艺术内涵并重的认知高度。

中餐出海不能一味走迎合之路,在改良创新之时不能丢掉传统。中国现代烹饪是一门集合了色、香、味、器、意、境的复杂艺术,具有丰富的内涵,这意味着中餐人才要有深厚的文化底蕴、精湛的烹饪技艺、宽泛的知识体系以及良好的沟通能力。“新形势下的中餐从业者需要管理的点更多,面更宽,知识性、技术性难度加大,这对管理者和技术人员都提出了更高的要求。”严旭阳说道。

海外中餐人才培养环境不容乐观

中餐走出国门已是必然趋势,在“一带一路”建设和创业潮的推动下,还会有更多餐饮企业“出海”。中餐出海的快速发展使得对专业人才的需求也愈加迫切,而与之相对的是海外中餐烹饪教育目前还处在相对空白的阶段。

“除了韩国、马来西亚等少数几个东南亚国家,有部分院校开设了中餐烹饪课程,其他国家和地区尚未有机构开展中餐烹饪人才培养工作,这导致海外中餐企业无法从本地获得有用的专业人员。”严旭阳说,“相对于西餐人才培养,仅2017年我国就有26所高职和本科院校招收近千名大学生,专门从事西餐工艺学习,中餐海外人才培养体系的建立,还有着很长的路要走。”

此外,厨师的海外工作身份问题也不容忽视。“受欧美等国家的法律法规和地方保护主义的约束,国内优秀的烹饪专业人才无法取得合法的工作签证,使得海外开店成本加大,技术团队整体力量太弱,对产品质量和稳定性产生了很大的影响。”严旭阳的一番话揭示了中餐海外人才发展困境。

产学研深度结合培养中餐海外人才

面临中餐海外人才的严重短缺,严旭阳提出了三大对策:加强职业教育国际合作,通过院校间专业共建、课程共享、师资派遣等方式,在海外中餐发展较快的国家设立中餐烹饪专业,招收本地学生学习中餐;积极发挥国家平台作用,充分利用孔子学院、中国文化中心等机构以及相关的主题活动,开展线上线下相结合的培养模式,切实提高现有海外中餐技术团队的水平;建立海外中餐产品技术标准,提高中餐产品的标准化水平,从而形成稳定的、可持续的中餐产品体系。他还特别强调,中餐标准化工作可以跟国内的大型连锁企业合作,尤其是全聚德、眉州东坡、小南国、花家怡园这些已经在海外开设多家门店的企业,通过积累它们的经验找出共性的规律,形成一套科学、系统的中餐产品管理体系,对提高海外中餐企业的整体水平无疑有着很大的作用。

据了解,北京联合大学旅游学院目前已开设烹饪与营养教育、烹调工艺与营养和酒店管理(全聚德订单培养)三个本专科专业,坚持产学研深度结合,为中餐发展培养了大量高素质应用型人才。(张禄)

责编:张禄、张阳

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