文思豆腐:淮扬菜制作精细的代表菜

2019-01-07 13:50:48来源:海外网
字号:

提起淮扬菜的精细来,很多人往往第一个就会联想到文思豆腐。

刀工成形,无非就是块、条、片、丝、丁、粒、末、泥。具体到丝来说,这里从粗到细又可以再细分为五个级别,它们分别是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。

把一块嫩豆腐切成千丝万缕的牛毛丝这个级别,刀工上的确要有过人之处。

丝切得细不细,首先取决于片切得薄不薄,但嫩豆腐片得太薄了,就会粘在刀面上,你一推,豆腐片就碎了。所以在切片之前,得不停地在刀面和豆腐上洒水,这样豆腐片就不会粘刀。

这里还有一个细节,那就是一盒嫩豆腐不可以直接拿来切片,必须先平分成两半,因为一整块豆腐太高了,切成薄片后,豆腐片虽然不粘刀,但是顺刀面溜下来,薄片仍然会扭曲变形。把豆腐块变矮一点,它就听话多了。

再接下来就是把薄豆腐片切成细丝,很多人往往盯着那把神奇的刀,但持刀的右手只是技术,而不太引人注目的左手才是艺术,因为左手才是决定刀距的。

把豆腐丝切好以后,轻轻推到汤碗里去,然后抖动那只汤碗,豆腐丝就会像水墨画一样,温柔地晕染开来,这的确是让人叹为观止的。

所有拍文思豆腐这道菜的视频,几乎都是用不同的唯美镜头,来反复表现这种技艺的精湛。但不得不说这是外行看热闹!

文思豆腐不是用来看热闹的,它可以用于表演,但它绝不是为了去表演,它的终极目的,是为了打造一道顶级的汤菜。这就不得不提淮扬菜的那个没有丝毫“镜头感”的清汤工。

文思豆腐,淮扬菜制作精细的代表菜1.jpg

文思豆腐,淮扬菜制作精细的代表菜2.jpg

厨房里的汤,分为奶汤和清汤两大类,清汤里面又有上汤、高汤、顶汤之别,顶级清汤的制作过程非常复杂,它大概可以分为煮汤、臊汤和吊汤这么三大步。煮汤,无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。臊汤至少要有枯臊、红臊和白臊三道、吊汤讲究的是无油、无渣、无色。看似汤清似水,但鲜味醇厚绵长、余韵绕梁,这种长时间鲜美味觉停留,术语里叫“挂口”。

唱戏的腔,厨师的汤。清汤追求的就是:一种“于无声处起惊雷”的艺术效果,一种“绚烂之极、归于平淡”的大气,一种“衣带渐宽终不愧,为伊消得人憔悴”的执着。

上好的文思豆腐,千丝万缕、宛若水墨、汤羹清亮、醇厚隽永。不可以粗细不匀,不可以汤色浑浊,不可以鲜味寡淡,品鉴这道名菜,宜先分成各客的小盅,然后用调羹趁热去品。

顺便说一下,即使是正宗的文思豆腐,也是要根据清汤的用工用料而分成不同级别的。在淮扬菜里,最起码的清汤底子,是鸡清汤。鸡清汤以下的级别,就徒有其形啦。

文思豆腐,淮扬菜制作精细的代表菜3.jpg

文思豆腐始创于清乾隆年间,始作俑者是扬州天宁寺的文思和尚。清朝著名学者俞樾在他的作品《茶香室丛钞》里记载道:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”此外,《扬州画舫录》、《调鼎集》等古籍里也有相应的记载。总之,清朝嘉庆年间,文思豆腐在扬州当地已经很有名了。

文思豆腐最早是一道素菜,用的汤底子是素高汤,所谓素高汤,简单地说,就是用黄豆芽、蚕豆瓣、冬笋根、香菇蒂、海带梗、白菜帮熬出来的。

三百多年来,文思豆腐这道菜不断地被推敲完善,但直到二十年前,它还都只是火柴梗那么粗细,第一个把文思豆腐切到牛毛丝这个级别的,是程发银。

1999年11月,全国第四届烹饪技术大赛在杭州举行,程发银以一招“水刀法”的文思豆腐技惊四座,经过这次华山论剑,文思豆腐这道菜才彻底奠定了它在全国烹饪界的江湖地位。(陈志昌 周彤/图文)

责编:张嘉诚

  • 路过

新闻热图

海外网评

文娱看点

国家频道精选

新闻排行